小葱拌豆腐,一青二白,也说做豆腐

小葱拌豆腐，一青二白。

豆腐，在日常生活中，是一种深受人们喜爱的食材。营养丰富，又好配菜。无论在城乡，是都可以上得厅堂下得厨房的。

也许做豆腐是大众手艺，简单易学，在乡下有很多人是都会的。特别是到了腊底，那些有点手艺的人，便在家里磨点豆子，做起豆腐来。因为过年油重，随便什么炉子锅突到后来，再把几块豆腐放进去，就又爽口起来了。那王小六恐怕也就是这么想的，所以他家过年也是要做点豆腐的，又吵得生怕人家不知道。

关于这做豆腐的事，我也知道一点。儿时在老家枞阳县的白荡小街，特别是冬天里冷小孩没处玩。就喜欢跑到白荡商店后边的水作坊里去玩，因为那里空间大，热气腾腾的又暖和。

做豆腐的师傅姓龚，是兄弟二人，年龄也不算太大。不过那时大人小孩见了他们，都在“龚大爷、龚小爷”统一的叫起来。小孩好新鲜，有时玩着玩着就忍不住的要问这问那的。时间长了耳濡目染，大豆能做豆腐的事，也就在无意之中记下了。

那大豆要做成豆腐，事先是要用清水浸泡的。浸泡的时间随季节温度而定，冬天可以头天浸，夏天一般的上午浸下午就可以上磨磨了。不管在什么日子里，时间是千万不能浸过头的，浸过头的样子是水面上起浮沫。这样的豆子出浆少，做出来的豆腐也就少了。

浸好的豆子接下来就是上磨子磨豆浆了，先取出一些豆子直接放在磨盘上，随时向磨眼里划落一点进去磨，底下有一个专用的大木桶接着。那磨子是要比家用的磨子大得多的，磨盘就有二尺(70公分)直径的样子，约有三寸厚。用时可以安上两个活动把手，供两个人同时推磨。不用时就下掉，免得挡事。磨凳有齐腰的高度，推磨时人用腹部贴在把手上，双手扶定后便围着磨盘转着走起来。正常情况下都是一个人在推磨的，看样子也不是那么重。

在磨盘上方适当的高度，还吊有一只小水桶，正对着磨盘。那水桶底的中心处，装有一根小指粗的毛竹管子做成的水阀。一头有节，从桶底的内面穿出挂在中间。水量的大小，可以通过竹管上下滑动来调节。水线落在磨盘的豆子上，经过磨眼流入磨膛，又和大豆一块磨成了豆浆流出。所谓“阎王是鬼做的，豆腐是水做的”，做豆腐离不开水，这也就算是那时的自来水了。

印象里以前做豆腐的人，都多少有点罗圈腿和里八字，还有一点勾腰驼背。而平时走路的样子又就跟大鹅似的，在伸着脖子点着头，一步一步地重重地往前蹿。这也许就是因为有了这个手艺，为了一家人的生活，才常年在围着磨盘转的原因而造成的吧？

磨好后的豆浆是很糊的又很粘稠，需要用水来冲浆(稀释)。这种冲浆有讲究，又要先用水挽子打点温水，来化开一点香油脚子，倒入那豆浆糊中和溶。然后再根据豆浆糊的多少，加入适量的水进行冲浆(注意:是适量的水)。冬天水温以不冰手为宜，夏天可以直接用冷水冲浆。这样冲出来的原豆浆，因为加进了香油脚子，那磨碎的大豆在筛浆时就不会裹渣了。下一步就是筛浆。(水挽子:一种木制的单手打水工具。香油脚子:菜子油的沉淀物)

在老虎灶的大闷子上方吊有一个十字架，十字架中间有个小铁环，钩在吊绳的钩子上，不用时可以下掉。那十字架的高度，人正好能舒服地搭手操作。十字架的四头都有一个小孔，作固定土布幅子四角用。那大土布幅子固定好以后，就形成了一个大捞兜的样子。

这样就可以把大桶里冲好的原豆浆，打取一些来放进“大捞兜”里进行筛浆了。在筛浆的过程中，双手扶定那十字架的一边两端，要不断地晃动起来。又还要根据情况，适时地兑一点清水到筛成的大豆渣团子中，好把大豆渣团子中含有的豆浆汁滤尽。这样反复地兑了三四次水后，布幅中也就只剩下筛出的豆渣了。

筛浆的事做完后，接下来就是要把大闷子里筛下的纯豆浆烧开。这里也有个讲究，就是等纯豆浆烧开后，老虎灶就必须要马上熄火，不能再烧。要不然老浆了做出的豆腐就不好吃了。

接着就是把烧开后的纯豆浆，立即打到一口天天用的大缸里去。再用熟石膏粉溶解后的石膏水去进行点浆，这是很关键性的一步。其中的奥妙，也就是我们通常说的手艺。紧接着再用压豆腐的黄板，插入点浆后的大缸里，轻轻地搅动几下。好使得点入的石膏水，完全均匀地渗在豆浆中发挥作用。就这样不一会，一缸豆浆也就生成了一缸豆腐脑(水豆腐)在眼前了。

然后便是将这豆腐脑上箱，开搾。上箱是指压搾豆制品时用的各种模具，都是木制的。先在模具中铺好一块相应的土布，铺得到边到拐。再用一把大平口铁勺子，舀取适量的豆腐脑放入其中，包好，盖盖或盖黄板，便开始压榨使其成形。

那豆腐、豆干、千张、生腐、素鸡等豆制品，都是这豆腐脑做成的。只是在制作的过程中，通过对模具压榨的力度和管控含水量的多少来决定而已。

他们的手法熟练老到，一切操作过程都在默默无言之中进行着，不紧不慢地一做到底。实践出真知，豆腐的制作过程，也远不是我说得这么简单的。操作过程中对时间、火候、温度、点浆等等的拿控，是只可意会不可言传的。这也就是说，有些事做起来，好一点就会好得很多，而差一点是就会差得很远的。

这是一门很传统的老手艺，据说豆腐这种食材，在西汉时就已经有了，不可谓历史不悠久。以前在白荡商店工作的龚氏兄弟，做豆腐也是祖传的。我和龚小爷家的孩子是同学，但是他没有让孩子来子承父业。时过境迁，这其中也许是另有隐情了吧。

在人们的生活中，可以说是一直没有离开过豆腐的。也庆幸有人一直在做这事，使这门手艺一直在传承着，而且还要一直传承下去的。但这同时，也一直存在着一个心灵的拷问:如果你真是很喜欢自己所从事的工作，那你愿意将来让你的孩子来接班么？

这就是我所知道的，以前作坊里做豆腐的过程，也只是个大致。不过，现在做豆腐已经不用这样麻烦了，有电磨机有蒸汽泵还有其它的什么食用的，也就省时省力多了。不过有一点又让我很闹心，就是现在的豆腐有点不像以前的豆腐。怎么突都不起孔，而且味道也不如。也许是现在用的是转基因大豆吧？还是在做法上另有原因？