枞阳民俗征文酿乌鱼小考

酿乌鱼小考

做家｜声张

三月看桃花，即使夭夭千亩，不抵古树一株。枞阳周潭大山村，有万株桃梨，有苍苍古木，有传说小说般东乡技击。英豪硬汉随流水，不及大锅灶边一厨师。禅是一枝花，吃是大江湖。

大厨姓徐，居大山村临近。水汽裹着油味，忽忽升成蘑菇。大厨揭了锅盖，抡铲翻飞。幽幽草木气，郁郁土菜香。团团围坐数十人，吃了土鸡吃豆腐。食材有限，大厨只做了一盘酿乌鱼，不敷人人分。座中客斯文雅文相互谦逊几下，再看盘中菜，所剩无几。徐徒弟有些不好事理。

徐徒弟说酿乌鱼，带着鼻音，首字之音近“náng”。问本地人，又有“ráng”读法。

一树压众花，一鱼盖百菜。大山村的酿乌鱼，于深山老屋中透着贵气，给人以冷艳之感。

乌鱼，即黑鱼。乌鱼可钓可围捕。钓乌鱼，简捷而又不简捷。二十余年来，沿江地域乌鱼繁衍厉害，钓到几斤甚至十来斤一条乌鱼，稀松平日。野生乌鱼如补品，清蒸红烧，做白汤、做酸菜鱼都是上品。

乌鱼皮糙肉厚，做酿乌鱼前，要用刀斜片鱼肉，片成皮肉邻接，巨细、厚薄适当的鱼片，比做酸菜鱼的鱼片要薄，介入盐、白胡椒等做料并腌一小会儿。这之中，将买来的黑毛猪五花肉切好、剁碎，加做料，做的如饺子肉馅同样。鱼片、肉馅备妥，便可分片填装肉馅。先将腌好的鱼片逐片摊平，抹上蛋清，再放上肉馅卷成圆卷。妙技好的，卷包得整齐光溜，况且片出的乌鱼皮，像一路道黑色的皮筋裹着肉馅。尔后连盘入锅清蒸（徐徒弟称“炕”，有华夏官话脚印，应指“蒸”），起盘后，将蒸乌鱼的汤汁加水淀粉、做料勾薄后，平匀地芡淋在鱼卷上，酿乌鱼遂告胜利。乡下也有在蒸以前勾芡，免得乌鱼卷粘盘。

枞阳籍做家王建生觉得，酿乌鱼最先是从周潭、陈瑶湖一带传播开的，与本地多湖泊，盛产鱼虾不无相干。这道菜颇似谱系不明一族，于侨民大潮中随迁落地，又或一鸣惊人，由隐于村野高人所创，以后几乎断脉，藏匿于民间。上世纪八十年月，黄镇将领回老家，尝到失传已久的这道桑梓菜。

使人难懂的是，酿乌鱼的首字，究竟哪一个字更切实，存疑好久。本地人不甚领会，一度将其写稿“攘”。也有说是“穰”或“馕”。

攘为动词，转义为谦虚，另外有清除、侵占、盗取、捋起等寓意，如攘鸡，如攘袖，如尽人皆知的“攘外一定安内”之“攘”。攘字寓意较多，但未有热诚做鱼做菜的注释。

会不会是“穰”字？穰为形声字，从禾，从襄，转义为稼穑做物老练丰登，引伸义为盛多、浩大等。穰也通“攘”，但仅做清除、排斥的注释，如穰灾；穰还通“禳”，意为祝愿、向神企求，如穰人、穰田。穰再有“填、充溢”寓意，做名词或动词，如朱熹在《朱子语类·尽其心者章》中所写：“心是虚底物，性是内里穰肚馅草。”又如王实甫《西厢记》第五本：“高抬在衣架上怕吹了颜色，乱穰在累赘中恐剉了折儿。”填、充之义，与肉馅填入乌鱼片有些热诚。穰字音rang，有二声（阳平）、三声（上声）。据谈话学家王力拟音，穰字古音与“nàng”音近。无私有偶，皖北泗县一带，描述集市拥挤，说“忒穰咧”，这个“穰”，听音为“nàng”。归纳音、义，写稿“穰乌鱼”，倒也说得已往。

至于馕，做名词，指少量民族烤制的面饼；做动词，为冒死地往嘴里塞食品。《西纪行》第十九回：“那饢糠的夯货，快出来与老孙打么！”饢糠一词，意指如牲口般吃糠。这样说来，若写成“馕乌鱼”，是注释为“冒死地往嘴里塞乌鱼”，照旧如牲口般吃乌鱼呢？在读音上，馕热诚周潭本地人的一种读法，但计划字义，应属偏离。

有没有更适合的呢？客家酿豆腐是一路相当著名的菜。客家话中，“酿”字有植入肉馅的事理。其做法，不论是植入肉馅照旧“蒸”的程序，都与酿乌鱼相近；另外，客家菜“酿茄子”的做法，也与“酿乌鱼”热诚。做法相同的，再有大方于广东的汉族韵味名菜“焖酿鳝卷”等。粤系名菜“煎酿鲮鱼”则是用肉馅填充鱼腹被掏空的整条鲮鱼。由此可知，酿字在菜名中并不鲜见。

酿，异体字为釀。釀，从酉，从襄，有包裏、宽容之意。酿，转义是用谷物包裹酒曲的举措造酒。欧阳修《酒徒亭记》中记有“酿泉为酒”，此“酿泉”，又做“让泉”。是酿照旧让，始终有争执。让，繁体为讓，从言，从襄，古通“攘”，有窃夺、谦虚、推辞等寓意。追究古音古迹，并据王力所拟，“让”为“?ia?”，读“nàng”，同“酿”，与“穰”相同。因而，将“让”读成“酿”，不清除为古音读法而至。

客家话多含中州古韵。周潭旧属桐城东乡，东村夫发音特殊，与客家话有很多雷同。这样说来，从读音，从做法，写成“酿乌鱼”，总之是对比恰切的。

菜名沿用已久，又不乏商定俗成。中式菜名始终多为短语，包含毗连短语、偏正短语、动宾短语与主谓短语等，毗连短语如西芹百合；偏正短语至多，说来也繁杂，罕见如凉拌黄瓜、清蒸鲫鱼、锅贴饺子、手撕羊肉、油炸花生、粉蒸排骨等，动词前要末交代辅料或工艺、方法，要末为润色属性。就短语组织类别而言，酿乌鱼属动宾短语。况且，这一菜名，全体上偏向名词化，可注释为“有肉馅的乌鱼片”。

鱼加羊，为鲜；鱼配豕，味鲜。吃了酿乌鱼，闭目遥想，深山古村中果园芳馥，五谷丰熟，鱼肉俱全，以前酒徒来，自会抑制不住，摆一场“太守宴”，共襄山肴野蔌之乐。