民俗枞阳ldquo喜事酒

谈到枞阳饮食，要举出几样有特征的菜，殊非易事。通常在饭馆用膳，都是味精、调料为主，没甚么特征。饭馆里吃多了，再好的菜也品不出味来。偶有远处来客，要吃当地菜，颇不易觅。地点菜有特征且能上品位的，就我所知，有白荡湖的大闸蟹，陈瑶湖及沿江一带的媒鸭、鵁鸡、鲚刀鱼等。这些菜价值偏高，要赶节令，倘来宾来的不是时间，就没法尝到。四序常备而又兼具地点特征者，如山粉圆子烧肉、黄羹大萝卜、老洲山药、项铺生腐、汤沟茶干等，似尚可一品。有地点特征而他场所无者，如粉蒸肉、锤肉、汆肉、麦鱼蒸蛋(麦鱼成长在白荡湖一带支流，长约1cm)、黄鳝煨绿豆、大肠米饭、鸡肫米汤、烂糊萝卜、甜生腐红烧排骨、牌形米面等，点心则有油磁(像水瓶塞)，米粉粑，小糍糕等，都很不错，似可一膏馋吻。黄镇早年还乡，点过三道桑梓菜：烧山粉圆、炒豆腐渣、红烧萝卜，大略皆简朴、不入流、上不了台面的小菜。在当代饮食中，枞阳这些菜顶多只可调调口味，弗成系统。若要做一桌全席的枞阳菜式，却非易事。

枞阳地处长江，水产物极其充实。就地取材，枞阳菜以蔬菜、鱼类为主。个中最有代表性的菜式首推枞阳“吉事酒”。

“吉事酒”纯出民间，不见志布告载，各乡镇做法互有差别。做“吉事酒”的厨师都在民间，其厨艺和饭馆的厨师很有不同。吃“吉事酒”又叫“吃酒菜”，书面上的说法叫“喜筵”。“吉事酒”有红、白之分。所谓红、白吉事，原来不过说法不同，菜式则差别不大。目前要吃隧道的“吉事酒”，惟独到偏僻的墟落才行，城里的“吉事酒”曾经走样了。城里“吉事酒”大多在饭馆进行，饭馆以获利为宗旨，所做的菜式土洋联结，除保存一些保守的菜式，如炖膀、圆子等，口味已天壤之别，没法和保守的酒菜比拟。来宾赴宴，大多不过对付一下颜面，宴后回家，说未必还要重再生火做饭，以充腹饥。

我小时间家在墟落，吃过许多酒菜。吃酒菜是有许多考究的，如坐位有尊卑之分，不能随意乱坐，便是一例。进门堂屋正中的桌子为主席。主席上手为嘉宾，时时是媒妁、新人舅或年高辈长辈的坐位；右手稍次，左手再次；底下的地位俗称“足脖肚子朝大门”，是最次的席位。新女婿在岳父家时时都坐此位，以示谦善、懂客套。吃酒菜前，主人要提早上门迎宴来宾，来宾并不即刻赴宴，主人就要不厌其烦的“三催四接”，以示恭敬。开席要比及每桌来宾统统坐满后，方可进行。酒菜时时每桌坐8人，若是主人“算小”(枞阳话“抠门”的道理)，也可坐10人。妇女赴宴，时时都带上孩童。儿童很少坐席，在厨房里取上碗筷，站在桌旁夹菜吃。昔时妇女儿童多，时时城市带上几个儿童。儿童们闹闹嚷嚷，争抢食品，于是不断女客的桌上最耗菜。俗语说：“妇女客，不能接；接五十，到一百”，说的便是这个颜面。

吃酒菜的颜面都很旺盛。桌上的菜肴吃完后，空碗碟不能即刻就撤，免得主人有菜不敷充实的狼狈；后上的菜没地点码放，就层层叠压在空碗碟上，以增喜气(白吉事则没有这些考究)。吃后的骨头、剩余等物都扔在地上，大地不断一片狼籍，酒气冲天。丈夫鼎沸劝酒，姑娘也不甘落后。主人对此颜面绝不为怪，众人图的便是这类喜庆的氛围。

“吉事酒”根底框架是二十八道菜，元素有鱼、肉、圆、枣、蔬等。过去墟落较穷，市道菜品少有(如牛肉、羊肉等，就难以买到)，因难见巧，酒菜上时时以鸡、猪、河鱼、豆成品、气节蔬菜为主，烹调办法大多是炒、炖、煨等，蒸的菜肴对比罕有。目前前提良好，不少菜式也在变动。

时时是花生米、卤菜、皮蛋之类的拼盘。目前前提好了，也有加之瓜果的。

用肥猪肉切成片状汆汤。由于太油腻，目前已很少上这道菜了。

时时用鲢、鳊、鲤红烧。开席鱼不能用鲫鱼。枞阳昔时有“鲫鱼不上席”的说法，谐音的道理于是免生出的孩童“急不佬”(口吃的毛病)。开席鱼又叫“碗面鱼”，时时不吃，取“年年足够”的道理。有些乡镇是结尾一路“圆席鱼”不吃，开席鱼是也许吃的。枞阳东、南乡风尚不同，所谓“外出三五里，随地一乡风”。

整鸡清炖，汤味最为醇美。

视节令不同，以肉片、胡萝卜、豆腐干、气节菜蔬、千张片为主。

表露肉清炖，为“吉事酒”之严重菜式。纵然肥腻，但风韵绝佳。

银耳炖汤，也有加红枣、白糖，以变动口味、增长喜气的。

肉末加淀粉搓成圆形，以菜油炸成。

即粉蒸肉。目前商场有现成的榨肉粉，加佐料与肉一齐蒸熟。考究的在肉下垫上藕、山芋、南瓜等，蒸熟后肉汁渗下，藕、山芋、南瓜等更为香美适口。

将瘦肉剁碎，加淀粉搅拌，入水煮熟。此菜为他场所无者。

取猪排骨红烧。各地做法不同，有做成糖醋排骨的，色、香、味更佳；亦有以腌雪里蕻烧排骨，味亦奇特。

鱼片加淀粉，入水煮熟，做法与汆肉同。

生腐与肉加糖红烧。

取鱼肉剁成末状加蛋清，色纯白。用净水煮熟，白色的圆子浮于汤面，故名“漂圆”，味风凉甜蜜，可去油腻。

猪肉加米饭搅拌后，搓捏如鸡蛋巨细，蒸制而成。

桂圆、莲子清炖后加糖，平淡适口。

一种大的山芋粉圆子，有些地点做“圆席”用。小山粉圆子时时闹洞房时用。

俗名“炖蹄泡”，用猪腿肉做成。做法有清炖、红烧，各地风尚不同。这道菜太油腻，目前已很少用了。

小圆子，有的地点俗称“汤果子子”(第一个“子”字读音长，和前方的“汤果”两字连在一齐读，第二个“子”字读音轻短)，目前也已少用。

锤肉与肉饼不同。先用瘦肉切成薄片，再放在山芋粉上用钉锤锤薄，剪成小块状，烧成锤肉汤。滋味比汆肉汤、肉圆汤好。此菜为枞阳当地特有，别处尚未见过。

大多地点用鱼圆子“圆席”。

这是结尾一路菜。上完这道菜，象征酒菜终了。来宾如需上饭，吃后便可离去。

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义务编纂：黄媛媛

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